搖滾大叔的麵包店訪

最近關於烘焙的新聞不少，所以烘焙小學堂的第一篇文章就來跟大家談一談所謂的天然酵母!

什麼是酵母?生物被分成動物、植物、菌類三種，酵母就是屬於菌類，所以沒有錯！一定要鄭重說明一點，所有的酵母菌都是一種生物，目前的科技還沒有辦法用化學的物質來取代酵母菌，所以也就是所有的酵母都是天然的！

酵母的作用就是用來發酵麵團！而麵包不同於其他西點的地方就在於多了發酵的步驟，讓麵包有特殊的口感跟風味!

從上圖就可以看出發酵前後的差別(圖片網路分享)

目前在業界使用的酵母大致上分為新鮮酵母、速發乾酵母、乾酵母、半乾燥酵母、自養的野生酵母種及日本有出產一些特殊的酵母（例如星野酵母、白神酵母…等）

新鮮酵母,或俗稱生酵母

速發乾酵母,紅色低糖酵母,金色是高糖酵母

乾酵母,需要加溫水預先發酵後再使用,台灣用的人很少

自養的酵母種,上圖為葡萄乾養的葡萄菌水

左邊跟中間為星野酵母,右邊為白神酵母

其實一般我們俗稱的”天然酵母”大多是指自養的酵母種!

酵母可以養?首先要知道酵母菌的菌種非常的多種！再來酵母菌存在於任何地方，無論許多水果、穀物甚至北極的冰山，聽說連馬糞裡面都有酵母菌的存在！

下回待續....