關於天然酵母...(二) @ 搖滾大叔的麵包店訪

接續前篇說到，因為酵母菌存在非常多的地方!所以可以從很多地方培養天然酵母!

而常見的自養酵母種有用葡萄乾養的葡萄菌種、用裸麥粉及麵粉養的魯邦種(Levain，吳寶春師傅稱它為”老麵”)，其他還有蘋果種、優格種、檸檬種….等，甚至連中藥材都可以養出天然酵母!

蘋果天然種

蘋果天然酵母種

中藥種

中藥材制作的天然酵母

商業酵母(新鮮酵母、速發乾酵母)跟自養的天然酵母的差異在於商業酵母的菌種較單一，但是數量比較多，所以發酵力較強，但是風味較一般；而天然酵母的菌種較多元，還含有乳酸菌，所以會有特殊的風味，但是發酵力量較弱而且不穩定，相對的製作麵包的時間就必須拉長！

葡萄乾天然酵母

氣泡就是酵母菌在活動的表徵,氣泡多代表酵母活力越好!

所以比較少麵包店會全店都使用天然酵母來製作，因為餵養酵母是費時又費工的事，通常是某些特定商品會訴求用天然酵母製作！有些店會將商業酵母跟天然酵母混合一同使用來增加工作效率，然後也稱為天然酵母麵包，其實是有點偷吃步，但是在法國是有法律規定的！商業酵母用量必須0.2%以下，發酵種用量要30%以上的麵包才可以稱為天然酵母麵包!

一般的民眾因為沒辦法看到製作的過程，要如何判斷買到的麵包是否是純天然酵母製作的呢?可以從幾點來判斷

1.聞看看:天然酵母因為發酵時間較長，可以比較容易提拉出小麥的味道，所以麥香味較明顯!

2.眼睛看:一般來說天然酵母麵包的組織看起來會比較濕潤

3.吃看看:天然酵母的麵包都會帶有酸味!這是因為乳酸菌的作為，不過裸麥麵包也會酸，不要搞錯了！

最近這幾年有越來越多人鼓吹天然酵母的好處!認為它天然健康而且吃了不會有胃酸的問題！並且愛它的特殊風味!

但是也有另外一派的說法覺得不以為然，因為培養酵母對於器材的清潔非常要求，任何器具都要殺菌消毒之後才可以使用，就怕培養的過程中連不好的雜菌都養進去，吃下肚反而不健康！

胖師傅本身對於天然酵母並沒有特別的好惡!但是覺得台灣人要接受純天然酵母麵包還有一段路要走!主要是來自於口味的問題，因為大部分的台灣人都不喜歡吃酸的麵包!但這偏偏是天然酵母麵包的特色!

之前就發生過一段故事，胖師傅用自己養的葡萄菌種製作了一款純天然酵母的山型吐司，並且很開心的跟一位朋友分享了這款吐司，朋友拿到的當下聞了一下還很興奮的說”好香喔“，讓胖師傅更加信心滿滿!!結果過了一下App問朋友味道如何呢?朋友回說她吃不習慣！因為她覺得麵包太酸!胖師傅不死心還補充”妳不覺得那種酸帶有水果的清香嗎?而且吃完會回甘喔!!”朋友還是覺得”吃不習慣…..”